LACTEOS UNA DE NUESTRAS MATERIAS PRIMAS
Hay que tener en cuenta que todos los alimentos realizados a partir de la misma,
Los lácteos son un conjunto de alimentos que, por sus características nutricionales, son los más básicos y completos (equilibrados) en composición de nutrientes. Por ejemplo, la leche contiene hidratos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas y minerales.
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una proteina (enzima) llamada lactasa. En ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clínico denominado intolerancia a la lactosa.
Función:La principal función de la leche y sus derivados es la nutritiva.
La leche va a aportar al organismo los principales principios inmediatos, así como vitaminas y minerales:
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Proteínas: las proteinas de la leche son de alto valor biológico, ya que nos proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
Recomendaciones:Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/día de productos lácteos, es decir, en el caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso entre 120-180 gr/día.
PROCESOS QUE SE DESARROLLAN
Uno de nuestro primeros procesos es la seleccion de nuestra materia prima que es la yuca. el Arequipe es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.
El procesamiento de arequipe es un proceso fácil y practico que podemos realizar sin que tengamos que recurrir a equipos sofisticados. Un proceso como este lo podemos realizar artesanalmente, y a continuación veremos paso a paso el proceso como tal.
Diagrama de flujo: es el orden en que se realizan todas las operaciones para llevar a cabo el proceso.
1. Recepción de lechE
2. Filtrado
3. Pruebas de calidad
4. Adición de bicarbonato de sodio
5. Ajustar temperatura a 60ºc
6. Adición de azucar
7. Adición de citrato de sodio
8. Concentrar punto 70º Brix
9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc
10. Empacar
7. Adición de citrato de sodio
8. Concentrar punto 70º Brix
9. Ajustar temperatura 70 a 80ºc
10. Empacar
11. Enfriar
12. Tapar
13. Almacenar
13. Almacenar
Formulación
Leche 25 L
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg
1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea.
Bicarbonato de sodio 0.08%
Azúcar 16%
Citrato de sodio 0.03%
Los porcentajes de la formulación se trabajan sobre el peso de la leche que tiene una densidad de 1.028 Kg/L y en este caso vamos a trabajar con 25 litros.
M= 1.028 Kg/L*25L, M = 25.7 Kg
1. El paso uno del diagrama de flujo consta de recepcionar la leche, aquí se recibe y se mide la cantidad que se desea.
2. El filtrado se realiza haciendo pasar la leche por un lienzo previamente esterilizado con agua caliente a otro recipiente también esterilizado.
3. Las pruebas de calidad se realizan para determinar que la leche se encuentre en optimas condiciones; que este fresca. Su acidez si es muy alta afectará negativamente el proceso, artesanalmente se puede tomar una prueba organoléptica probando una muestra, o tomando 2 mL de leche en un tubo de ensayo y someterlo al calor hasta su estado de ebullición, si presenta coágulos la leche esta acida lo cual indica que no es apta para la elaboración de arequipe. Pero como se supone que vamos a trabajar con leche fresca sigamos adelante con el cuarto paso del procedimiento.
4. El peso de la leche es de 25.7 kg
25.7 Kg de leche * 0.08% = 0.020 Kg 20 g de bicarbonato de sodio
Los adicionamos a la leche y agitamos
5. Colocamos los 25 L de leche ó 25.7 Kg de leche a la estufa y subimos la temperatura a 60º C con la ayuda de un termómetro. Muy importante agitar constantemente.
6. Recordemos que el azucar es el 16%, para saber la cantidad realizamos la siguiente operación.
25.7 Kg de leche * 16% = 4.1 Kg de azúcar
Adicionamos los 4.1 Kg de azúcar suavemente.
7. Adición de citrato de sodio:
25.7 Kg de leche * 0.03% = 0.0077 Kg 7.7 g de citrato de sodio
De la misma manera que el azucar adicionamos el citrato de sodio.
8. Seguir agitando hasta concentrar el punto, este se determina en un vaso con agua, sacando una muestra de arequipe dejarla enfriar y dejarla caer en el vaso, si esta muestra baja hasta el fondo sin desbaratarse el arequipe esta listo.
9. Se debe ajustar la temperatura de 80 a 70º C con constante agitación, esto se hace para evitar el rompimiento de los envases plásticos por el calor.
10. Empacar en tarrinas u otros empaques de manera rápida, evitando que los últimos en empacar no cambien su textura por la baja temperatura.
11. Dejar enfriar por lo menos una hora. Si se tapa inmediatamente, las tapas sudan y esta agua cae al producto acortándole significativamente la vida útil.
12. Después de enfriar se procede a tapar de una forma segura.
13. Almacenar a temperatura ambiente en lugares secos y seguros o en refrigeración